真空滚揉机是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序。真空滚揉机对肉制品的加工是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成。真空滚揉机可以使肉质柔软，肉块间结合更加紧密，同时加速盐水渗透和发色。通过滚揉快速将盐溶性蛋白提取出来，缩短了腌制时间，增加了出品率，提高生产效益。客服：18660682278 

工作原理
1、破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
2、加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。3、加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。缩短了腌制时间，增加了出品率，提高生产效益

应用范围：
可用于牛排腌制，卤鸡腌制，扒鸡腌制，卤鸭腌制，香菇腌制等食品的腌制工作。
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