在食品行业中常用的杀菌方法有：超高压杀菌、低温杀菌、巴氏杀菌、超高温瞬间杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌。

1.超高压杀菌是将包装好的食物放入液体介质中，100-1000MPa压力下作用一定时间后，达到灭菌的作用。在400-600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌、避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。

2.低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100^OC以下的温度。为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于PH4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显倒置品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

3.巴氏杀菌法是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌调节为61-63摄氏度，30min，或72-75摄氏度，10-15min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4-5摄氏度。

4.超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，实行设备原地无拆卸循环清洗.

5.微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热效应的作用下，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，从而导致细胞的死亡.

6紫外线杀菌:紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化，使细胞质变性。尤其是抑制DNA的复制和细胞分裂，使微生物细胞受伤甚至死灭。波长为250～260 nm的紫外线杀菌效果最强。    

7.臭氧杀菌:臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加；在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。
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